Particolarmente apprezzati per il loro gusto e la loro dolcezza gli anacardi sono una frutta seccapiù consumata ed utilizzata al mondo, anche in cucina. Ma cosa sono esattamente gli anacardi? Scopriamo assieme tutte le loro caratteristiche.
Anacardi cosa sono?
Gli anacardi sono frutta secca. Sono i semi dell'anacardio (Anacardium), albero tropicale originario dell’America meridionale. Quando si parla di anacardi la porzione consigliata è di 30g che, nel caso specifico degli anacardi, corrisponde a circa 15-20 frutti.
Aspetti botanici
La pianta dell’anacardio appartiene alla famiglia delle Anacardiaceae, il genere che ha dato il nome all’intera famiglia è Anacardium, che comprende otto specie di alberi tropicali originari dell’America meridionale, fra cui il più noto e interessante dal punto di vista commerciale è l’anacardio (Anacardium occidentale L.).
Si tratta di una pianta sempreverde che può raggiungere un’altezza di 10-12 metri e sviluppare una chioma di circa 25 metri di diametro. È originaria del bacino delle Amazzoni, nel Brasile nord-orientale, ed è coltivata largamente nelle regioni tropicali di tutto il mondo.
Furono i portoghesi a introdurla nelle coste occidentali dell’India e nell’Africa orientale. Attualmente si trova spesso nelle zone costiere sia delle regioni a clima temperato-caldo, sia in zone a clima tropicale secco e anche nelle foreste equatoriali pluviali. Per svilupparsi l’anacardio necessita di temperature variabili fra i 24 e i 28 °C e non resiste alle gelate, per questo in Italia non è possibile la coltivazione di questa pianta.
Un albero di anacardi comincia a produrre i suoi frutti già tre anni dopo essere stata piantato, anche se la piena produttività viene raggiunta dopo una decina di anni e ogni pianta può produrre fino a 48 chilogrammi di anacardi all’anno.
Anacardo frutto
La pianta dell’anacardio fornisce due tipi di frutti:
- Un falso frutto fresco, conosciuto come mela d’anacardio (chiamata in Brasile “mela di acagiù”): si tratta di un frutto con un aspetto vagamente a forma di cuore, da cui deriva il nome di questa pianta, e che può assumere una colorazione variabile fra il giallo e il rosso. Questo frutto viene consumato fresco prevalentemente nel paese di origine oppure viene utilizzato per essere trasformato in marmellata. Durante la stagione di raccolta dal frutto, che è di sapore acidulo e rinfrescante, si estrae un succo che può essere sia bevuto tal quale (Brazil cajuado) sia come vino in seguito a fermentazione. Il succo, se lasciato esposto all’aria, diventa nero e può essere utilizzato anche come inchiostro naturale.
- Un vero frutto secco, la mandorla o nocciola d’anacardio (chiamata in Brasile “noce di acagiù”): si parla di “vero frutto” perché è da questa parte del frutto che avrà origine una nuova pianta. Il frutto secco viene prevalentemente esportato dai Paesi di produzione per essere consumato al naturale oppure tostato o fritto. La nocciola di anacardio è una noce a forma di rene (3 centimetri di lunghezza e 2,5 centimetri di larghezza circa) che cresce nella parte esterna inferiore del falso frutto ed è provvista di un duro pericarpo (parete del frutto che avvolge e protegge il seme) contenente il seme commestibile.
Produzione e lavorazione degli Anacardi
Attualmente i maggiori produttori di anacardi in ordine decrescente sono: Vietnam, India, Filippine, Tanzania, Guinea-Bissau, Benin, Mozambico, Brasile e Indonesia.
Prima di poter essere consumate le noci di anacardio devono subire un processo di lavorazione piuttosto complesso e delicato che inizia con la pulitura, l’immersione in acqua e la tostatura. I frutti maturi che cadono dai rami vengono lasciati essiccare a terra per alcuni giorni, durante i quali è molto importante che il clima sia asciutto per evitare che le noci inizino a germogliare.
In seguito, le noci crude vengono raccolte, pulite e immerse in acqua per aumentare l’umidità dei semi (fase di bagnatura). A questo punto avviene la fase di tostatura delle noci ancora in guscio, durante questa fase il guscio rilascia un liquido oleoso molto caustico chiamato CNSL (Cashew Nut Shell Liquid) che, grazie alle sue caratteristiche di impermeabilità, resistenza al calore, alla frizione, agli acidi e alle sostanze corrosive, può essere utilizzato come materia prima in numerosi processi industriali: produzione di guarnizioni di freni, dischi della frizione, vernici impermeabili e materiali plastici. Il rilascio di questo liquido è uno dei motivi per cui gli anacardi non si trovano mai in commercio in guscio, ma solo sgusciati.
A questo punto può avvenire la fase di sgusciatura: durante la fase di sgusciatura è importante fare attenzione che i semi restino intatti e puliti. In India questa operazione è da sempre eseguita a mano, tuttavia esistono sistemi di sgusciatura semi-automatici o automatici che garantiscono una buona percentuale di resa di frutto intero: sgusciatura a lame, con un punteruolo oppure tramite una pala rotante. Dopo la sgusciatura, i semi devono essere separati dai frammenti di guscio e dalle noci ancora chiuse.
A questo punto iniziano le fasi che renderanno commercializzabile il seme pulito:
- Essiccazione: questa fase permette di facilitare la rimozione delle cuticole esterne dei semi. Avviene ad una temperatura di 70 °C per circa 6 ore.
- Rimozione della cuticola: dopo la tostatura la cuticola esterna può essere rimossa a mano, sfregando i semi fra le dita, oppure tramite l’impiego di aspiratori o getti d’aria.
- Calibratura: gli anacardi vengono misurati e divisi secondo calibro.
- Riumidificazione: per poter essere venduti è necessario che gli anacardi vengano reidratati leggermente per evitare che avvengano rotture durante il confezionamento. Vengono portati ad un’umidità del 3-5%.
- Confezionamento: gli anacardi sono molto sensibili all’irrancidimento, è necessario quindi che l’imballo sia impermeabile e che l’aria contenuta nella confezione sia sostituita con un gas inerte. Questa sensibilità all’irrancidimento aumenta con la tostatura o la frittura per cui in questo caso è necessario conservarli in confezioni sottovuoto o ad atmosfera protettiva.
Caratteristiche e calibro Anacardi
Gli anacardi vengono classificati in base alle dimensioni dei frutti e al colore, dovuto alle fasi di tostatura ed essiccazione a cui gli anacardi vengono sottoposti prima di essere esportati.
Sulla base del colore gli anacardi sono suddivisi come segue:
- In India: il prodotto più chiaro viene identificato con la sigla W (White Wholes), la gradazione intermedia con SW (Scorched Wholes), mentre quelle più scure con SSW (Scorched Wholes Second) e DW (Dessert Wholes).
- In Brasile: il colore W1 rappresenta il bianco, il W2 una gradazione intermedia e il W3 la più scura. Gli anacardi interi di gradazione W e SW vengono ulteriormente suddivisi in base al calibro, ovvero al numero di frutti contenuti in una libbra (pari a 454 g). I calibri possibili sono 180, 210, 240, 320, 450 e 500, di cui quello più comunemente importato in Italia è il 320.
Anacardi proprietà
Gli anacardi sono ricchi di ferro, magnesio, fosforo, potassio, zinco, rame, manganese, selenio, tiamina, vitamina K, acidi grassi insaturi, acidi grassi monoinsaturi e acido oleico. Sono inoltre fonte di fibre, proteine, vitamina B6, vitamina E e biotina.
Un'altra proprietà degli anacardi, è la presenza di meno grassi e più proteine rispetto alle altre tipologie di frutta secca. I grassi degli anacardi sono per lo più derivati dall'acido oleico.Glianacardihannoinoltre un contenuto di vitamine E e di calcio inferiore a quello della maggior parte della frutta secca, ma sono buone fonti di proteine, magnesio, potassio, ferro, zinco.
Varietà degli Anacardi e benefici
Ci sono diverse tipologie e varietà di anacardi:
- Anacardi naturali: sono gli anacardi crudi interi, non tostati e non salati. Hanno un sapore delicatoe sono gli anacardi che troverai sul nostro ecommerce di Frutta Secca.
- Anacardi tostati: per chi vuole croccantezza e un sapore più intenso rispetto agli anacardi naturali.
- Anacardi salati: per aperitivi gli anacardi salati vengono spesso prima tostati e poi conditi con sale e spezie.
- Burro di anacardi: il burro di anacardi è ottenuto dalla macinazione degli anacardi, preferibilmente già a pezzi.
Come le altre tipologie di frutta secca, anche gli anacardi sono un’ottima fonte di acidi grassi insaturi (mono e polinsaturi) che rappresentano circa l’83% del grasso totale. La sostituzione nella dieta dei grassi saturi con grassi insaturi contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue aiutando così a prevenire l’insorgenza di patologie a carico del sistema cardiovascolare. Rappresentano anche una buona fonte di proteine, infatti una porzione da 30g di anacardi fornisce all’organismo circa 6g di proteine vegetali.
Dal punto di vista nutrizionale, oltre ai macronutrienti, una porzione di 30g di anacardi fornisce anche diversi microelementi fondamentali per il mantenimento dello stato di salute: fra questi troviamo diversi minerali importanti come il magnesio, che contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento, il fosforo, il rame, il manganese e il selenio, che contribuisce alla normale funzione del sistema immunitario. Gli anacardi sono anche fonte di alcune vitamine importanti come tiamina, vitamina B6, biotina, vitamina K e vitamina E, quest’ultima utile perché contribuisce alla riduzione dello stress ossidativo agendo quindi come antiossidante.
Dove utilizzare gli anacardi
Gli anacardi possono essere utilizzati in cucina grazie al loro sapore delicato e alla loro consistenza croccante.
- Condimento per insalate: trita gli anacardi e usali come condimento per insalate
- Pesto di anacardi: negli ultimi anni (per il costo più contenuto rispetto ai pinoli) per il pesto alla genovese vengono utilizzati gli anacardi.
- Granola di anacardi: Anacardi sono perfetti per la granola fatta in casa utilizzando anacardi tritati, fiocchi d'avena, miele.
- Torte e dolci con anacardi:l'aggiunta per torte, biscotti e dolci.
Doveacquistare online gli anacardi?
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Fonti e approfondimenti
Nuts Book – Nuts for Life Edizioni
Francesca Buccella – I macro e micronutrienti nella frutta secca, disidratata, nei semi oleosi e nei prodotti macinati – Nuts for Life Edizioni
